グリンデルの手打ち蕎麦
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当店のソバは旧安曇村の在来種や奈川村の在来種を中心に在来種小粒の手刈り天日干しを使用しています
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我が家の畑です
７月土用の丑の日頃植えます |
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| ３〜５日で芽が出てきます |
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９月の初め頃
可憐な花を咲かせます |
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在来種の花は早生種と花弁が違います
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| １０月の１０日頃が刈り入れ時です |
丁寧に手で刈って
天日で２週間ほど畦干にします |
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叩いて実をおとします
１１月の初旬頃 |
あおりをかけて
ごみを落とし
天日で１日干します |
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結構大変な作業ですが〜まだまだ使えません
これから〜 |
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表面のごみをブラッシングします
この作業を３回ぐらい
玄そばは表面に雑菌が多く磨かないと
後でカビが付きやすくなります |
後は石ぬき機に３〜４回ほどかけて終了！
コンバインで刈ったそばはいいのですが
天日干しのソバは手作業のため
小石が入ります
そのためこの作業は欠かせません
この２つの工程が後で味に左右するので
時間はかかりますが
丁寧に作業します
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天日で自然乾燥した蕎麦は呼吸をしているので
熟成するたびに味が変わっていきます冷暗所で保存すると1年置いたほうが味が濃くうまみがのります
ワインと一緒ですね
機械で乾燥したものは、その時点がピークなので後は風味が落ちていきます |
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